—Nico, se acabó el atún. Se acabó todo, carnal —me susurró mi ayudante, con los ojos desorbitados, mientras sostenía una charola vacía que hace dos minutos estaba repleta.

Sentí una gota de sudor frío recorrer mi espalda. No era un cliente normal. Frente a mí, ocupando el espacio de tres personas en mi pequeña barra de mariscos en Ensenada, estaba Yama. Es el luchador de sumo más pesado de Japón, un titán de 600 libras (casi 300 kilos). Yo había prometido cocinarle el almuerzo, cinco tiempos, pensando que sería una gran promoción para mi negocio, pero ahora sentía que había cometido un error fatal.

Habíamos empezado con el sashimi. Le serví lo mejor que tenía: atún aleta amarilla, salmón, fletán y caballa. Incluso usé wasabi real, del caro, porque con alguien así no puedes jugar con imitaciones. Él apenas masticaba; engullía.

—¿Qué quieres beber? —le dije, esperando ganar tiempo. —Todo, por favor —contestó, señalando las botellas de sake.

Verlo comer era impresionante y a la vez aterrador. Es un campeón mundial, su vida es un ciclo infinito de entrenar, comer hasta reventar y dormir. Pero para mí, un cocinero humilde que vive al día, ver desaparecer kilos de pescado premium en segundos era como ver quemarse mi dinero.

Me miró a los ojos. Sus pupilas oscuras pedían más. Yo sabía que la siguiente etapa eran los rollos de sushi, más de 70 piezas, pero mis manos ya dolían y la despensa estaba temblando.

—El siguiente plato es enorme, Yama. ¿Podrás con esto? —le reté, casi suplicando que dijera que no. —Sí. Naturalmente —dijo, como si fuera un juego de niños.

En ese momento, mientras preparaba el arroz con vinagre y mis ojos ardían por los vapores, me di cuenta de que no tenía idea de en qué me había metido. No era solo comida; era una batalla contra una fuerza de la naturaleza. Y yo estaba perdiendo.

¿CÓMO ALIMENTAS A ALGUIEN QUE COME MÁS EN UNA SENTADA QUE TU FAMILIA EN UNA SEMANA?

Parte 2: El Banquete del Gigante – Cuando la Cocina se Convierte en un Ring de Lucha

Todavía me temblaban las manos cuando retiré el plato vacío del sashimi. No quedaba ni una escama, ni una gota de soya. Era como si un aspiradora industrial hubiera pasado por encima de mi tabla de picar. Respiré hondo, tratando de calmar la taquicardia que me provocaba ver la cuenta mental de los costos subiendo como la espuma. Pero no había tiempo para llorar por el presupuesto; Yama me miraba, y en sus ojos no había sueño, había expectativa.

—¿Tienes hambre? —le había preguntado yo hace unos minutos. —Mucha hambre —me respondió él, con esa voz grave que retumba en el pecho.

Ahí supe que estaba frito. Literalmente.

La Batalla del Arroz y el Vapor Venenoso

Me giré hacia la estación de preparación. Mi “pinche” (ayudante), el buen Andrés, me miraba con cara de “¿en qué nos metimos, güey?”. Teníamos que preparar el segundo round: Rollos de Sushi. Pero no una orden de tres rollitos como las que piden los fresas en la Condesa. No. Estamos hablando de alimentar a una montaña humana.

—Andrés, pásame el vinagre de arroz, el azúcar y la sal de mar, ¡rápido! —le grité, tratando de no perder el ritmo.

El primer paso era sazonar el arroz. No es cualquier cosa. Tienes que verter suavemente esa mezcla de vinagre de vino de arroz, azúcar y sal sobre el grano caliente. El objetivo es que cada grano quede impregnado, brillante, perfecto. Porque, aunque el cliente sea una bestia de 300 kilos, el respeto por la comida no se negocia. Necesitábamos que ese arroz estuviera delicioso para Yama.

Pero aquí viene la parte que nadie te cuenta en los videos bonitos de cocina. Cuando echas esa cantidad industrial de vinagre sobre el arroz hirviendo, se crea una nube tóxica. De repente, sentí un ardor brutal. —¡Ay, cabrón! —grité, cerrando los ojos.

Mis ojos me ardían por el vinagre. Sentía como si me hubieran echado gas lacrimógeno en plena manifestación. Tuve que agarrar una toalla húmeda para limpiarme la cara y, de paso, limpiar todo el arroz que había salido volando por los bordes de la tina de madera. Todo tenía que estar inmaculado. Si Yama era el rey, yo era su bufón, su cocinero y su mesero personal por el día de hoy.

Mientras yo lloraba vinagre, miré de reojo a Yama. El tipo estaba tranquilo, como un Buda gigante, esperando. Le pregunté qué quería tomar, pensando que pediría agua o té verde. —¿Cuál prefieres? —le dije, señalando las botellas de Sake premium que tenía en exhibición (y que pensaba vender a precio de oro a los turistas). —Todo, por favor —dijo él, sin pestañear. —¿Todo? ¿Todas las botellas? —pregunté, sintiendo un calambre en la billetera. —Sí, todo —confirmó.

Madres. El tipo se bajó una botella entera casi de un trago mientras yo apenas terminaba de enfriar el arroz. Si yo me tomara esa cantidad de sake, ya estaría tirado en el piso, cantando con mariachis imaginarios, y Andrés también. Pero para Yama, eso era como tomarse un Yakult.

La Línea de Ensamblaje: 70 Rollos de Dolor

Una vez que el arroz estuvo listo, empezó la verdadera talacha. Teníamos que hacer diferentes tipos de rollos. Mi plan era darle variedad para que no se aburriera, y de paso, ver si el arroz lo llenaba un poco más rápido que el puro pescado (truco de fonda mexicana: llena al cliente con tortilla o arroz para que no pidan tanta carne).

Empecé a sacar los sopletes. Quería darle un poco de color y carbonización al salmón. —Tienes que mantenerlo siempre en movimiento —le explicaba a Andrés mientras el fuego azul lamía el pescado—. Asegúrate de no quedarte en un solo lugar por mucho tiempo, pero consigue esa deliciosa costra encima del salmón.

El olor era increíble. Esa mezcla de grasa de pescado derritiéndose, el arroz avinagrado y el humo… para mí, eso es una de las cosas más satisfactorias de toda la cocina. Usé un poco de sal ahumada para rematar, porque siempre hay que sazonar durante la preparación , y un chorrito de limón que va perfecto con el salmón. Terminé con hojuelas de bonito que bailaban con el calor.

Se veía tan bueno que sentí envidia. —Me siento muy celoso de Yama ahora mismo —murmuré.

Puse la charola frente a él. Eran más de 70 piezas de rollos de sushi. Una montaña de comida para un hombre montaña. —Yama, tu segunda comida es demasiado grande. Tenemos rollos de sushi —le advertí, casi esperando que se asustara. Sus ojos brillaron. —Oh, Dios mío, se ve delicioso —dijo. —¿Puedes comer todo esto? —le reté. —Sí. Naturalmente —respondió con una confianza que me hizo sentir pequeño. —¿Sin problemas? —Sí. No hay problema.

Y empezó a comer. No comía con desesperación, comía con ritmo. Era una máquina. Uno, dos, tres rollos desaparecían en esa boca inmensa. Mientras masticaba, aproveché para hacerle la plática. No quería interrumpirlo mucho, pero la curiosidad me mataba. Quería saber cómo es la vida de alguien que vive para ser gigante.

—¿Cómo es tu día típico? —le pregunté—. Para entrenar, para tu vida general. Yama dejó los palillos un segundo y se puso serio. —Nos despertamos a las cinco de la mañana —comenzó a contar—. Y entrenamos durante un tiempo, 5 o 6 horas en la mañana, sin parar. Entrenamiento realmente duro.

Me quedé helado. Cinco horas de ejercicio intenso en ayunas. —Luego comemos nuestra primera comida. Grande, sin desayuno —continuó—. Así que es como desayuno y almuerzo juntos. Luego limpiamos y tomamos una siesta. —¿Siesta? Eso suena bien —dije yo. —Por la tarde, más entrenamiento. Comer una gran comida para la cena, luego dormir. Y luego, a la mañana siguiente, despertar, practicar de nuevo, y repetimos el proceso otra vez.

Entendí entonces que lo que yo veía como gula, para él era trabajo. Su cuerpo era su herramienta. Comer, dormir, entrenar, repetido en un bucle infinito. No había fines de semana, no había “hoy no tengo ganas”. Era una disciplina monástica, pero con miles de calorías.

De repente, la charola de 70 piezas estaba vacía. —¿Te gustó? —pregunté, incrédulo. —El salmón es muy bueno. Desde que llegué aquí, he estado comiendo más salmón.

Traté de impresionarlo con una anécdota mía. —Oye Yama, una vez fui con mis compas a un restaurante de “Todo lo que puedas comer”. Creo que me comí 45 piezas muy pequeñas de sushi y casi exploto. ¿Cuánto sushi puedes comer tú? Yama sonrió, una sonrisa que decía “ternurita”. —Cada plato contiene dos piezas enormes —explicó, refiriéndose a los platos en Japón—. Así que como 3 o 4 de estos en cada pieza… He comido 156. —¿156 piezas? —Andrés casi tira la cámara. —Así que esto no es nada —remató Yama—. Eso es fácil para mí. Muy fácil. Otro plato, por favor.

Me quedé frío. 70 rollos no eran nada. Eran el aperitivo. Andrés intentó llevarse el plato sucio, pero Yama lo detuvo. —No, no lo aceptaré. No, nunca —bromeó, o tal vez no bromeaba, sobre dejar que se llevaran la comida.

El Mito del Pollo y el Guiso de los Dioses (Chanko Nabe)

Tenía que sacar la artillería pesada. El sushi es arroz y pescado, se digiere rápido. Necesitaba algo que se le pegara a las costillas. Era hora del Chanko Nabe.

El Chanko Nabe es el guiso tradicional de los sumos. Es como el pozole de los campeones, pero con esteroides. Me fui a la olla gigante que tenía preparada. —Nuestra tercera comida es Chanko Nabe, que se traduce como estofado de sumo japonés —anuncié a la cámara imaginaria de mi mente.

Empecé a echar los ingredientes. Repollo fresco, zanahorias picadas. Y antes de servir, un montón enorme de “Tokyo Negi” o cebollas verdes japonesas. El olor del caldo inundó la cocina, un aroma casero, reconfortante. Pero había algo curioso: el caldo era de pollo.

Andrés, que le gusta el chisme tanto como a mí, había escuchado algo al respecto. —Oye, escuché que había una razón por la presencia de pollo en el Chanko Nabe —dijo Andrés. —¿Puedes explicar? —le pedí, mientras movía el cucharón gigante. —Los pollos se paran en dos pies y no se caen —explicó Andrés, muy sabio—. Si ponen carne de res o cerdo, ellos están en cuatro patas. Si te caes en el sumo, las cuatro extremidades te tocan, y pierdes. —¡Increíble! —exclamé. No tenía idea. O sea, comer vaca es de perdedores porque las vacas usan las manos para caminar. Comer pollo es de ganadores porque se mantienen de pie. —Así que el mito es que el pollo es lo que comes antes de una competencia —concluyó Andrés.

Y vaya que Yama necesitaba suerte de ganador, porque mañana tenía una pelea contra Manny (un luchador local que se había ofrecido de voluntario, pobre diablo).

Llevé la olla a la mesa. Era una olla que, en mi casa, alimentaría a toda la familia en Navidad. —¿Estás listo para tu próxima comida? —le pregunté. —Sí, por favor —dijo Yama, frotándose las manos. —Lo hicimos lo mejor que pudimos. Así que tendrás que darnos tu calificación. Cuando vio la olla, sus ojos se iluminaron. —¡Es Chanko Nabe, oh Dios mío! Oh, qué bien. —¿Es esta tu sopa favorita? —pregunté. —Sí. —¿Y el tamaño? ¿Es este el tamaño que usualmente comes? —le pregunté, pensando que se asustaría por lo grande. Yama se rió. —No, es mucho más grande, usualmente. No sería así de grande en Japón… Esto es una versión pequeña. Esto es solo para una persona.

Me quería dar un tiro. Yo pensando que le estaba dando un banquete y para él era la versión “kids meal” de McDonald’s. Andrés intervino para salvar mi ego: —Usualmente lo cocinan en una olla grande. Pero esto es algo que debe ser compartido por todos los luchadores de sumo.

Ahí salió otra perla de la cultura sumo. Resulta que no tienen chefs privados. —¿Quién lo cocina? ¿Tienes un chef privado? —le pregunté. —Un luchador de sumo lo cocina —respondió Yama. —¿Tú cocinas Chanko Nabe tú mismo? ¡Entonces eres luchador y chef! —le dije, sintiendo una conexión gremial. —Específicamente la sopa es hecha por un luchador de sumo —aclaró.

Andrés me explicó luego que es una jerarquía. Cuando eres un novato, tienes que hacer todo el trabajo duro y cocinar. Una vez que alcanzas los rangos altos, solo te sientas, te cocinan y te sirven. Recibes el tratamiento de estrella. Yama, siendo dos veces campeón mundial, claramente ya no cocinaba. Él solo comía.

—¿Tienes un secreto? ¿Tu ingrediente para Chanko Nabe? —quise saber, de chef a chef retirado. —Me gusta hacer Chanko Nabe sabor cerdo y miso —confesó. —¿Cerdo y miso? Vaya. Lo intentaré en el futuro —prometí. Aunque irónicamente, acababa de decirnos que el cerdo era de perdedores por las cuatro patas, pero supongo que cuando eres campeón mundial comes lo que se te da la gana.

Yama empezó a devorar la sopa. Pero no terminó ahí. En el caldo que sobraba, que para cualquier mortal sería basura, él vio otra oportunidad. —Con el caldo sobrante de Yama, agregaremos los fideos udon primero —dije, siguiendo sus instrucciones. Eché los fideos directo a la olla caliente. —¿Los quieres todos? —pregunté, viendo el paquete entero. —Sí —dijo él. —Oh, Dios mío. ¿Y ahora el huevo? —pregunté, con un huevo en la mano. —No, Negi (cebollín) —me corrigió el maestro. —Ok, ahora apilamos el negi encima. Ponlo todo junto.

Me encanta aprender de gente que sabe mucho más que yo. Él me enseñó cómo saber cuándo estaba listo (cuando el huevo estuviera cocido pero tierno) y cómo romper el huevo con una sola mano como un profesional. —Espera hasta que esté maduro el huevo, luego termina la sopa entera —instruyó Yama. La lógica es impecable: obtienes toda la nutrición de la sopa en lugar de tirarla. Son dos comidas en lugar de una. —Si pides Chanko Nabe, esto está incluido, no es una comida en sí misma —aclaró. Para él, ese tazón gigante de fideos era solo el “postre” de la sopa.

El Final de Lujo: Wagyu que Vale más que mi Coche

Si pensaban que ahí acababa la cosa, están muy equivocados. Faltaba el plato fuerte. El golpe final a mi cuenta bancaria. —¡Es hora del Wagyu! —anuncié, tratando de sonar entusiasta y no aterrorizado.

Habíamos conseguido carne de todo el mundo. Teníamos cerca de 10 libras (4.5 kilos) de Wagyu para Yama, porque ya sabíamos que come mucho. Saqué las piezas y las puse sobre la mesa. Eran hermosas, lo admito. —Tenemos un striploin japonés A5 de Hokkaido —dije, acariciando el empaque—. Tenemos unas costillas de Wagyu americano. Tenemos carne Wagyu japonesa Takamori. Y costilla de Miyazaki.

Era una fortuna en carne. Literalmente, había miles de dólares en esa mesa. —Si Yama no está satisfecho con esto, tenemos más de sobra —mentí. Si Yama no se llenaba con esto, yo tendría que cortarme una pierna y asarla, porque no tenía más.

Preparamos el Wagyu Tataki. Sellando la carne ligeramente por fuera, dejándola cruda y jugosa por dentro. La grasa marmoleada se derretía solo con mirarla. El olor a carne premium asada llenó el lugar, desplazando el olor a vinagre y sopa. Le serví el plato. Eran kilos de la carne más fina del mundo. Yama no se abalanzó sobre ella. La miró con respeto. Tomó un trozo, lo mojó en la salsa y se lo llevó a la boca. Cerró los ojos. —Mmm. No dijo más. No hacía falta. La sonrisa en su rostro lo decía todo. Siguió comiendo, pieza tras pieza, con la misma constancia rítmica con la que había empezado hace dos horas.

La Sobremesa y la Reflexión de un Chef Quebrado

Al final, Yama se terminó todo. El sashimi, los 70 rollos de sushi, la olla de Chanko Nabe, los fideos Udon y los 4.5 kilos de Wagyu. Y por supuesto, todo el sake. Se recargó en su silla, que crujió peligrosamente, y se sobó la barriga. —Buen apetito —le dije, agotado. —Muy bueno —respondió Yama.

Yo estaba destruido. Mis pies palpitaban, mis manos olían a pescado y cebolla, y mi cocina parecía zona de guerra. Pero al verlo ahí, satisfecho, sentí algo extraño. Respeto. Este hombre no comía por gula. Comía porque su cuerpo era una máquina de alto rendimiento que necesitaba combustible premium. Había sido dos veces campeón mundial. Era el japonés más pesado de la historia registrada. Y yo, Nico, el chef de una fondita en México, había logrado llenarle el tanque.

Me acerqué a él, limpiándome las manos en el delantal. —Yama, la verdad, pensé que ibas a explotar. O que yo iba a quebrar. Él soltó una risotada. —La comida fue excelente. Gracias. —¿De verdad? —pregunté, buscando validación. —Sí. Pero… —hizo una pausa y mi corazón se detuvo. —¿Pero qué? —¿Hay postre?

Me le quedé viendo. Andrés soltó una carcajada nerviosa. —No manches, Yama. ¿Es neta? Yama sonrió. —Es broma. Estoy lleno.

Suspiré, sintiendo que el alma me regresaba al cuerpo. —Vámonos, Yama. Te ganaste tu siesta —le dije. —Sí. Siesta tiempo —asintió él.

Mientras lo veíamos salir del restaurante, ocupando todo el marco de la puerta, Andrés me dio una palmada en la espalda. —Oye Nico, estuvo chido. Pero dime la verdad… ¿cuánto nos costó todo esto? Saqué la calculadora mental. El atún aleta azul, el salmón importado, el wasabi real, las botellas de sake, el Wagyu A5… —Andrés —le dije, mirando la cuenta—. Creo que este mes vamos a comer puro arroz con huevo nosotros. —Ni modo, carnal —respondió él—. Pero hey, alimentamos a una leyenda. Eso nadie nos lo quita.

Y tenía razón. Esa noche, mientras cerraba el local y trapeaba el piso, pensaba en la disciplina de Yama. En ese ciclo de entrenar, comer, dormir. A veces nos quejamos de nuestra chamba, de estar parados todo el día cocinando. Pero cada quien tiene su montaña que escalar. La de él se llama Sumo y pesa 300 kilos. La mía… bueno, la mía es asegurarme de que la montaña coma bien.

Y si algún día regresa, juro por mi madre que le voy a preparar unos tacos de carnitas. A ver si con 50 tacos también dice que es “solo un refrigerio”.

Parte 3: La Danza del Wagyu y la Resaca de la Gloria

Capítulo 1: La Falsa Calma y el Miedo al Silencio

Pensé que ya la había librado. De verdad, por un momento, mi cerebro de cocinero agotado quiso creer que la olla vacía de Chanko Nabe era el final del camino. Habíamos pasado por el infierno del vinagre en los ojos con el sushi, habíamos sobrevivido a la montaña de sashimi, y habíamos visto desaparecer un estofado para cinco personas en el estómago de una sola. El silencio en la cocina era pesado, solo roto por el zumbido del refrigerador y la respiración pausada, casi tectónica, de Yama.

Andrés, mi ayudante, estaba recargado en la barra, pálido. Me miró con ojos de venado lampareado, como diciendo: “Ya, ¿no? Ya estuvo. Dile que cierre el pico y se vaya”. Pero yo sabía la verdad. Yo había visto la lista de ingredientes. Yo sabía lo que faltaba. Y lo que faltaba era lo más caro, lo más lujoso y, francamente, lo más peligroso para mis finanzas.

Yama se limpió la comisura de los labios con una servilleta que en sus manos parecía un timbre postal. Me miró. No dijo nada, pero su mirada lo decía todo: “El tanque está al 80%. Llénalo”.

—Yama —le dije, intentando que mi voz sonara profesional y no como la de alguien que está a punto de llorar por su tarjeta de crédito—. El udon fue solo el refrigerio, ¿verdad?. Él asintió, con esa solemnidad de estatua antigua. —El udon es un pequeño snack. Igual para mí —confirmó.

Tragué saliva. Para él, medio kilo de fideos gruesos era como comerse unas Sabritas antes de la comida real. Me giré hacia la cámara, hacia mi equipo, y hacia el destino. —¡Es hora del Wagyu! —anuncié, tratando de inyectar energía al cuarto.

Capítulo 2: El Tesoro de las Diez Libras

Ahora, quiero que entiendan algo, raza. Cuando digo “Wagyu”, no me refiero a esa carne que te venden en el súper de la esquina que dice “tipo Kobe” y es pura mentira. Me refiero a la verdad. Me refiero a carne que tiene pasaporte, árbol genealógico y probablemente vivió mejor que yo antes de llegar a esta mesa.

Fui al refrigerador especial. Mis manos temblaban un poco al sacar las charolas. Había tenido que contactar a Tiffany y a la “Wagyu Shop” para que me enviaran esto desde el otro lado del mundo. Si no fuera por ellos, ahorita le estaría dando bistec de la carnicería de Don Chuy, y Yama probablemente me habría aplastado por la ofensa.

Puse la carne sobre la mesa de trabajo. El golpe sordo de la carne fría contra la madera fue como el sonido de un martillo de juez dictando sentencia. —Tenemos alrededor de 10 libras de Wagyu para Yama —le expliqué a Andrés, que miraba la carne como si fuera oro sólido. —¿Diez libras? —susurró Andrés—. Eso son como cuatro kilos y medio, Nico. Es un bebé recién nacido de pura carne. —Yama come mucho, güey. Ya lo sabes.

Empecé a desempaquetar las joyas. Y digo joyas porque el marmoleo de esa carne brillaba bajo la luz de la cocina. —Mira esto —le dije a Yama, levantando el primer corte como si fuera el Santo Grial—. Tenemos un Striploin A5 de Hokkaido, japonés legítimo.

La carne era casi blanca. No roja con grasa, sino grasa blanca inmaculada con pinceladas de rojo. Era arte. Si lo dejabas al sol, se derretía. —También tenemos unas costillas de Wagyu americano, para que compares —continué, sacando los cortes más oscuros y robustos. Luego saqué la artillería pesada, la carne que casi me hizo firmar un pacto con el diablo para conseguirla: —Tenemos carne Wagyu japonesa Takamori. Y costilla de Miyazaki.

Yama, que hasta ese momento había mantenido su compostura estoica, se inclinó hacia adelante. Sus fosas nasales se dilataron. Incluso un semidios del sumo reconoce la calidad cuando la ve. —Si Yama no está satisfecho con esto, tenemos más de sobra —dije a la cámara, mintiendo con todos los dientes. La verdad es que si no se llenaba con esto, mi plan B era correr. Correr muy rápido y no mirar atrás.

Capítulo 3: La Herejía del Cerdo y la Vaca

Mientras preparaba el sartén de hierro fundido, recordé la plática que habíamos tenido hace unos minutos sobre el Chanko Nabe. Andrés me había contado esa teoría fascinante de por qué los luchadores prefieren el pollo antes de una pelea: porque el pollo se para en dos patas, igual que un sumo ganador. La vaca y el cerdo están en cuatro patas, que es la posición de la derrota.

—Oye, Yama —le dije mientras el sartén empezaba a humear—. Hace rato dijimos que comer animales de cuatro patas es de mala suerte antes de pelear. ¿No hay bronca con la vaca? Mañana peleas contra Manny.

Yama se encogió de hombros. —Es Wagyu —dijo simplemente.

Entendí la lógica de inmediato. Las supersticiones son para los mortales. Cuando eres una bestia de 300 kilos y te ponen enfrente la mejor carne del planeta, la superstición se va al carajo. Además, Yama no cree que estas cosas sean “reales” en el sentido místico, él cree en la proteína. Él sabe que esto es combustible de alto octanaje.

Miré a Manny, el pobre luchador que se suponía iba a enfrentarse a Yama al día siguiente. Manny estaba en la esquina, tomándose una cerveza para los nervios. —Manny, si yo fuera tú, estaría rezando —le grité—. Este güey se está metiendo 10 libras de potencia pura. Mañana te va a arrancar la cabeza. Manny solo levantó su botella en señal de resignación. —Ya sé, Nico. Ya sé. Si se comió 156 sushis como si fueran cacahuates, yo no tengo esperanza.

Capítulo 4: El Ritual del Fuego y la Grasa

Decidí preparar la carne estilo “Tataki”. Para los que no sepan, y para que no la rieguen si algún día tienen esta carne en sus manos: no la cocinen de más. Cocinar un Wagyu A5 “bien cocido” es pecado mortal, de esos que te mandan directo al infierno gastronómico sin escala.

—Vamos a hacer Wagyu Tataki —anuncié.

Puse el bloque de Hokkaido en el sartén hirviendo. Sssssshhhhhh. El sonido fue agresivo, violento. Inmediatamente, el aire se llenó de un humo dulce. No es el olor a carne asada normal, ese olor a grasa quemada de puesto de tacos. No. El olor del Wagyu A5 es mantequilla, es nuez, es dulce. Es un olor que te entra por la nariz y te acaricia el cerebro.

—¡No mames! —exclamó Andrés—. Huele a dinero, Nico. —Cállate y pásame las pinzas.

Solo necesitaba unos segundos por lado. Sellar el exterior, caramelizar esa grasa superficial, y dejar el centro crudo, tibio, vibrante. La grasa del Wagyu se funde a temperatura corporal. Literalmente, si la sostienes en tu mano mucho tiempo, se empieza a deshacer.

Saqué la carne y la dejé reposar. Ese es el error número uno de los novatos: cortar la carne luego luego. Tienes que dejarla descansar, que los jugos se redistribuyan, que la carne se relaje. Mientras reposaba, corté cebollín, preparé una salsa ponzu cítrica con un toque de picante (porque soy mexicano y si no pica no sabe), y rábano daikon rallado.

Corté la carne en láminas finas. El cuchillo entraba como si fuera mantequilla a temperatura ambiente. El interior era un rosa pálido, hermoso. —Andrés, ve preparando la Takamori y la Miyazaki. Vamos a ir sacando esto por tandas. Esto es un maratón, no una carrera de velocidad.

Capítulo 5: El Silencio del Gigante

Le serví el primer plato a Yama. Una montaña de láminas de Hokkaido A5. La cocina se quedó en silencio. Todos, hasta el camarógrafo, dejamos de respirar. Yama tomó sus palillos. Con una delicadeza que contrastaba con sus manos del tamaño de guantes de béisbol, tomó una lámina. La mojó ligeramente en la salsa. Se la llevó a la boca.

Cerró los ojos. Masticó una vez. Dos veces. Y sonrió. —Mmm.

No fue un grito, no fue un exclamación. Fue un sonido gutural de satisfacción pura. —¿Está bueno? —pregunté, sintiendo que me regresaba el alma al cuerpo. —Muy suave —dijo Yama—. Se derrite.

Y entonces, la máquina arrancó de nuevo. El ritmo era hipnótico. Palillos, carne, boca, masticar, tragar. Palillos, carne, boca, masticar, tragar.

No había prisa, pero tampoco había pausa. Era como ver una trituradora industrial funcionando a la perfección. —Oye Yama —me atreví a interrumpir, mientras ponía las costillas americanas en el fuego—. En Estados Unidos he comido mucho salmón, pero ¿qué opinas de la carne? ¿Prefieres la japonesa o la americana?.

Yama hizo una pausa, con un pedazo de carne a medio camino. —Japonesa —dijo sin dudar—. La grasa es diferente. Es más… dulce. —Claro, la genética —comenté, dándome aires de experto—. Pero la americana tiene lo suyo, ¿no? Le serví las costillas americanas. Eran más rojas, con un sabor a hierro más intenso. Yama las probó. —Buena —concedió—. Más carne. Menos grasa. Bueno para entrenar. —Exacto —dijo Andrés—. Esa es para que te salgan músculos, la otra es para que te salga sonrisa.

Mientras cocinaba la Miyazaki, empecé a hacer cálculos mentales. Cada bocado que Yama se metía a la boca costaba lo que una familia mexicana gasta en despensa en una semana. Ahí van 500 pesos… ahí van otros 500… ahí va la colegiatura de mi sobrina. Me dolía el codo, pero al mismo tiempo, sentía un orgullo inmenso. Estaba alimentando a una leyenda. Y la leyenda estaba feliz.

Capítulo 6: La Crisis de la Abundancia

Llegamos a la marca de las 5 libras. Yama seguía comiendo. Yo ya estaba sudando la gota gorda, no por el calor de la cocina, sino por el esfuerzo físico de cocinar tan rápido. —¿Necesitas más sake? —le pregunté, viendo la botella vacía. —Oh, sí —respondió él, alegremente. —¿Ya te acabaste la botella entera? —pregunté, incrédulo. —Sí.

Le hice una seña a Andrés para que trajera otra. —Manny, estarías tirado en el piso ahora mismo si hubieras bebido tanto sake —me burlé del pobre Manny, que seguía en su rincón. —Yo estaría en coma etílico, Nico —respondió Manny—. Ese hombre tiene un hígado de acero.

Yama se rió. Una risa que hizo vibrar los platos en la mesa. —Es solo la segunda comida —bromeó Yama, refiriéndose a que para él, todo este banquete era apenas una parte de su día.

Seguí sacando carne. La Takamori, una carne rara y exquisita, desapareció en cuestión de minutos. La cocina era un caos controlado. Grasa salpicando, humo subiendo, platos sucios acumulándose en la pila. Me sentía como en una trinchera. —¡Más fuego! ¡Más carne! —gritaba yo en mi mente, sintiéndome el director de una orquesta de carnívoros.

De repente, llegamos al final. El último trozo de Miyazaki. Lo cociné con un cariño especial. Lo dejé un poco más tostado por fuera, como me gusta a mí, para darle un final crujiente. Yama se lo comió. Dejó los palillos sobre la mesa. Tomó el último trago de sake. Suspiró.

Capítulo 7: El Momento de la Verdad

Me acerqué a la mesa, trapo en mano, corazón en la garganta. —Yama… —empecé, temiendo la respuesta—. ¿Cómo estuvo? Yama se recargó en la silla de madera reforzada (gracias a Dios que habíamos reforzado esa silla). Se sobó el estómago, que ahora se veía aún más imponente bajo su yukata. —Muy bueno —dijo—. Excelente. —¿Te llenaste? —pregunté, la pregunta del millón. Me miró con una cara seria. —Sí. —¡Aleluya! —grité internamente. —Pero… —añadió él. El tiempo se detuvo. Andrés soltó un plato que estaba lavando. Clanc. —¿Pero qué? —dije, con un hilo de voz. —¿Hay postre?

Miré a la cámara. Miré a Andrés. Miré a Manny. No tenía postre. No había contemplado postre. Había gastado todo el presupuesto en pescado y vaca. —Ehh… —balbuceé. Yama soltó una carcajada. —Broma. Estoy lleno. —¡Cabrón! —exclamé, y luego me tapé la boca—. Perdón, perdón. Me asustaste, Yama. Casi me da un infarto. —Eres un buen chef —dijo Yama, levantándose.

La acción de levantarse fue un evento en sí mismo. La habitación pareció hacerse más pequeña cuando él se puso de pie. —Gracias por la comida. Me da fuerza para mañana. Miré a Manny. Manny estaba pálido. —Ya valió —dijo Manny—. Mañana me va a hacer puré.

Capítulo 8: La Resaca Financiera y Emocional

Despedimos a Yama en la puerta. Se subió a una camioneta enorme (porque obviamente no cabe en un Uber normal) y se fue. Cerré la puerta del restaurante y puse el cerrojo. Me recargué contra la madera fría y me deslicé hasta el suelo. —Andrés… —llamé. —¿Qué pasó, jefe? —Andrés salió de la cocina, traía el delantal hecho un asco, manchado de grasa de Wagyu, soya y caldo de sumo. —¿Sobró algo? —Sobró un poco de caldo en el fondo de la olla y unas rebanadas de zanahoria. Y creo que hay un pedazo de grasa de la costilla que se cayó al suelo. —Sírveme el caldo —le dije—. Tengo un hambre de los mil demonios.

Nos sentamos ahí, en la barra, comiendo las sobras del gigante. El caldo estaba frío, pero sabía a gloria. Sabía a misión cumplida. —Oye, Nico —dijo Andrés, rompiendo el silencio—. ¿Cuánto crees que comió en total? Saqué mi celular y abrí la calculadora. —A ver… ponle tú unos 3 kilos de pescado entre sashimi y sushi. Más el arroz, que es un chingo. Luego el Chanko Nabe, que eran como 4 litros de sopa con pollo y verduras. Los fideos udon. Y luego 4 kilos y medio de carne. —No mames —susurró Andrés—. Son como 12 kilos de comida. —Y nosotros nos quejamos cuando nos comemos 5 tacos al pastor y nos da el mal del puerco —reflexioné.

Esa noche, no pude dormir. Me dolía todo el cuerpo como si yo hubiera entrenado las 5 horas con Yama. Pero mi mente no dejaba de dar vueltas. Pensaba en la dedicación que se necesita para mantener un cuerpo así. La gente ve a los luchadores de sumo y solo ve “gordos”. Yo hoy vi a un atleta de élite. Vi a un hombre que trata la comida como un ingeniero trata el combustible de un cohete. No comió por placer desmedido, comió con propósito. Cada gramo de ese Wagyu carísimo iba a convertirse en empuje, en fuerza, en equilibrio para su lucha.

Y luego pensé en mi cuenta de banco. —Mañana voy a tener que vender muchos ceviches para recuperar esto —me dije a mí mismo en la oscuridad de mi cuarto.

Capítulo 9: El Día Después (Epílogo)

Al día siguiente, fui a ver la pelea. No podía faltar. Tenía que ver en qué se había convertido mi inversión culinaria. El lugar estaba lleno. El ambiente olía a sudor y emoción. Y ahí estaba él. Yama. Se veía aún más grande bajo las luces del ring improvisado. Su piel brillaba. Se veía hidratado, fuerte, inamovible. Del otro lado estaba Manny. Mi pobre Manny. Se veía como un niño que se perdió en el supermercado.

Sonó la campana (o bueno, el gong, o lo que sea que usen). El choque fue brutal. El sonido de dos cuerpos impactando resonó en todo el gimnasio. Pero no hubo competencia. Yama se movió con una velocidad que desafiaba la física. Agarró a Manny del cinturón. Y en un movimiento fluido, impulsado por el sashimi, el chanko nabe y el Wagyu A5 de Hokkaido… Manny voló. Literalmente. Vi a Manny despegar del suelo, trazar un arco perfecto en el aire y aterrizar fuera del círculo con un ruido sordo.

La pelea duró 3 segundos.

Yama levantó los brazos. La gente gritó. Yo grité. —¡Ese es mi Wagyu! —grité sin querer—. ¡Esa fuerza es patrocinada por mi cocina! Yama miró hacia la multitud. No sé si me vio, pero me gusta pensar que sí. Me gusta pensar que ese pequeño asentimiento de cabeza fue para mí, para el chef que casi quiebra su negocio para darle la gasolina necesaria para volar a un hombre.

Regresé al restaurante esa tarde. Andrés estaba limpiando las últimas manchas de grasa de la parrilla. —¿Cómo le fue a Manny? —preguntó. —Digamos que Manny ahora sabe lo que se siente ser una aerolínea de bajo costo —respondí—. Voló rápido y aterrizó duro. Andrés se rió. —Valió la pena la carne entonces. —Valió cada centavo —dije, tomando mi cuchillo para empezar a picar cebolla para la cena—. Pero la próxima vez que venga… le damos tacos de frijoles, güey. Puro frijol y tortilla. —Jalo —dijo Andrés.

Y así, amigos, termina la historia de cómo alimenté a la bestia. Aprendí mucho ese día. Aprendí sobre disciplina, sobre la capacidad del estómago humano y sobre el miedo real a quedarte sin comida a mitad de un servicio. Pero sobre todo, aprendí que la comida es energía. Y si le das la energía correcta a la persona correcta, cosas increíbles pueden pasar.

Aunque sigo pagando la tarjeta de crédito. Eso sí no es increíble, eso es una tragedia.